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寬窄巷子，成都“美食+文化”的高人氣“打卡地”。今天，如果要在佛山打造條“寬窄巷子”，你會(huì)選址在哪？是嶺南古味與小資情調(diào)混合的嶺南天地，餐飲連鎖店與商業(yè)資源集中的千燈湖，還是規(guī)劃成為高品質(zhì)科創(chuàng)與生活服務(wù)區(qū)的容桂順港城？
別以為這只是個(gè)假設(shè)，它可能很快會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。
不久前，佛山公布實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程，提出打造8條以上的美食集聚街區(qū)。在新聞發(fā)布會(huì)上，佛山市副市長(zhǎng)譚萍將這些美食街區(qū)對(duì)佛山的意義，類比為簋街之于北京、寬窄巷子之于成都，是大家來到一座城市第一時(shí)間會(huì)想到的尋味之地。
作為粵菜發(fā)源地，佛山可謂是美食資源的“寶藏城市”。但這樣一座城市卻少了一條響當(dāng)當(dāng)?shù)幕洸嗣朗辰?。而顯然，佛山是想打破這一遺憾的。
但要注意，構(gòu)建佛山的“寬窄巷子”，不僅僅是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)粵菜餐飲在地理上的集聚；更進(jìn)一步，它還應(yīng)濃縮最有佛山味的城市故事場(chǎng)景，為佛山的生活觀與城市風(fēng)貌做營銷。
那么問題來了，如何讓人們?cè)诜鹕降囊粭l街上嘗遍粵菜美食，又讀懂嶺南故事？
在佛山，去哪吃？
不少人在對(duì)理想城市生活的向往中，美食是必不可少的一部分。可當(dāng)一個(gè)初來乍到這座城市的外地人想吃最正宗的粵菜、食最有佛山味的夜宵時(shí)，他可能會(huì)疑惑該選擇哪條街。就連佛山本地人，也許都會(huì)先思索一陣：他或許可以報(bào)出幾家順德“網(wǎng)紅私房菜”，或是藏在騎樓里的某個(gè)老字號(hào)糖水鋪，卻難以報(bào)出一條街。
是的，在擁有“能吃會(huì)吃”底色、落滿煙火味的佛山，在作為粵菜主要發(fā)源地的佛山，還沒有一條能夠代表整個(gè)佛山、叫得響的粵菜美食街區(qū)。
掃描一遍佛山餐飲業(yè)匯聚的區(qū)域。較為典型者如嶺南天地，灰白的嶺南建筑群內(nèi)裝著一個(gè)個(gè)精致的咖啡館、西餐廳、酒吧房，同時(shí)穿插著最能代表佛山商業(yè)文明的簡(jiǎn)照南別墅、石灣酒廠博物館等歷史文化設(shè)施。白日有人氣，夜晚有喧囂。這個(gè)修舊如舊改造而成的產(chǎn)物，已成為佛山的文化地標(biāo)。但其餐飲密度和美食知名度，和國內(nèi)一些知名美食地標(biāo)比還有差距；而且相較之下，其粵菜特色也不明顯。
綠樹遮陰的老城區(qū)燎原路上，集齊了數(shù)十種風(fēng)味小吃。君臨餐廳的話梅豬手飄香總能收獲路人感嘆，輝記甜品門前的燈光和招牌紅豆沙成為深夜23時(shí)的溫暖。但這種小吃街缺乏深度產(chǎn)業(yè)支撐和運(yùn)營規(guī)劃，規(guī)模和影響力有限。
那么，佛山需不需要一條地標(biāo)性質(zhì)的粵菜美食街？答案是肯定的。
美食背后，是消費(fèi)力量的體現(xiàn)。自2014年以來，消費(fèi)已連續(xù)五年成為我國經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一動(dòng)力，2018年消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)76.2%。而餐飲消費(fèi)需求作為最貼近民生的消費(fèi)需求，是拉動(dòng)消費(fèi)的重要力量。今年1—4月全國餐飲收入1.39萬億元，同比增長(zhǎng)9.3%，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.3個(gè)百分點(diǎn)。
在佛山，餐飲同樣是消費(fèi)保持穩(wěn)健增長(zhǎng)的重要因素。去年佛山社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)8.9%，增速跑贏了GDP和服務(wù)業(yè)。其中，餐飲消費(fèi)發(fā)揮了關(guān)鍵作用。今年1—4月，佛山餐飲收入123.82億元，同比增長(zhǎng)6.2%，占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，與全國水平基本相當(dāng)。去年，佛山餐飲收入增長(zhǎng)8.3%，增速跑贏了GDP和服務(wù)業(yè)。在固投、外貿(mào)進(jìn)出口正經(jīng)歷起伏波動(dòng)的背景下，發(fā)揮消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的基礎(chǔ)性作用至關(guān)重要。
而一條有影響力的美食街區(qū)，是一座城市消費(fèi)力的集中體現(xiàn)，更是點(diǎn)燃一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力與文化繁榮的重要火種。
粵菜美食地標(biāo)性集聚區(qū)能夠發(fā)揮粵菜餐飲經(jīng)濟(jì)和文化的規(guī)模效應(yīng)。對(duì)于坐擁豐富的美食文化資源的佛山來說，高起點(diǎn)規(guī)劃設(shè)計(jì)打造這樣一條美食街區(qū)，尤為必要。
2014年聯(lián)合國教科文組織授予佛山順德“世界美食之都”的稱號(hào)，成為廣東美食的高光時(shí)刻。而近兩年，更是佛山美食在民間進(jìn)一步打響知名度的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。
作為“粵菜之源、廚師之地”的佛山，被評(píng)為“2018受游客歡迎的旅游目的地”。這兩年，佛山在《舌尖上的中國》《尋味順德》《鰻魚的故事》《風(fēng)味人間》等系列美食紀(jì)錄片中“C位出鏡”，更是讓佛山美食在當(dāng)代有了“口口相傳”的趨勢(shì)。
因此，整合粵菜餐飲老字號(hào)、商貿(mào)、民俗等資源，建一條集中展示佛山餐飲文化特色，提升餐飲業(yè)整體形象、城市品牌和發(fā)展水平的美食街區(qū)，當(dāng)下可謂一個(gè)上佳時(shí)機(jī)。
學(xué)習(xí)簋街還是寬窄巷子？
美食地標(biāo)的經(jīng)濟(jì)邏輯，是釋放消費(fèi)帶來的生產(chǎn)力。
隨著城市發(fā)展步入更高水平，人們?cè)缫殉健皦虿粔虺浴钡碾A段，轉(zhuǎn)而開始思考“好不好吃”。在當(dāng)下，美食是一個(gè)自帶流量的載體——人流、客流、現(xiàn)金流。而一個(gè)規(guī)劃得當(dāng)、運(yùn)營優(yōu)質(zhì)的區(qū)域載體，自然有潛力成為經(jīng)濟(jì)流量的集大成者。
這樣的案例在國內(nèi)并不少見。
擠滿各種特色美食的簋街，在20世紀(jì)80年代末還只擁有1家24小時(shí)營業(yè)餐館。但就是這1家餐館在改革開放后的紅火運(yùn)營，帶動(dòng)了各色小吃、夜宵紛至沓來，讓簋街從一個(gè)人們口耳相傳的夜市變身為北京飲食文化的代表和時(shí)尚餐飲的標(biāo)志。簋街，位于東直門內(nèi)大街，東起二環(huán)路東直門立交橋西端，西至北新橋十字路口。在這段全長(zhǎng)1472米的路上，分布著238家商戶，其中餐飲單位就有100來家。
如此高的餐飲密度吸引了大量的資金流。以作為簋街“流量頭部”之一的胡大為例，媒體報(bào)道顯示，據(jù)一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的4家店每日總流水達(dá)到80萬元左右，而面積百余平方米、運(yùn)營良好的小店在高峰期的日流水能達(dá)到萬元左右。
做龍蝦供應(yīng)起家的胡大，從曾經(jīng)的小商販升級(jí)為如今自有1000多平方米總店的餐飲公司。不得不說，簋街為其財(cái)富積累發(fā)揮了不小作用。
如果說簋街像一條在市場(chǎng)作用下崛起的原生態(tài)美食街，展現(xiàn)著民間智慧，那成都的寬窄巷子則是官方主導(dǎo)與民間策劃運(yùn)營的結(jié)合。后者加入有意識(shí)的城市營銷，打造的是一個(gè)能體現(xiàn)成都休閑氣息與態(tài)度的“文化+美食”地標(biāo)。
很多人去成都體驗(yàn)美食都會(huì)首選寬窄巷子：既是去“尋香”地道的成都味道，也是去探尋美食背后的城市靈魂。
寬窄巷子之所以會(huì)有多層深意，和其規(guī)劃有關(guān)。
曾為成都做過城市策劃的智庫專家王志綱說過，策劃的關(guān)鍵在于調(diào)動(dòng)了它內(nèi)在的力量，把成都這種蘊(yùn)蓄千年的生活觀推出來，它自然就會(huì)迸發(fā)出巨大的活力，這就是經(jīng)典的四兩撥千斤的手法。
寬窄巷子的策劃就是如此。它是最早由專業(yè)公司運(yùn)營的案例之一，堅(jiān)持不做房地產(chǎn)，而是匯聚了吃喝玩樂、稀奇古怪的成都人的寶貝。更重要的是，從一開始，寬窄巷子的定位和營銷就被放在了整個(gè)城市平臺(tái)上，著重呈現(xiàn)老成都的生活場(chǎng)景，成為一張城市名片。
其實(shí)，某種程度上來說，成都和佛山有相近的氣質(zhì)。兩座城市都十分富有煙火氣，愛吃、會(huì)吃，且懷揣著中華美食的寶藏。更為巧合的是，佛山順德和成都同樣被聯(lián)合國授予了“世界美食之都”的稱號(hào)。
那么，為何佛山不能打造一條屬于自己的“寬窄巷子”呢？
美食街也要講故事
顯然，佛山意識(shí)到了在具有影響力的美食地標(biāo)這方面的缺失，也有迫切的愿望和決心來補(bǔ)上這個(gè)短板。
在此前佛山市實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程新聞發(fā)布會(huì)上，佛山市副市長(zhǎng)譚萍特意強(qiáng)調(diào)了美食集聚區(qū)的建設(shè)?！拔覀円蝗ケ本┚椭廊ン殖韵?，去成都就會(huì)到寬窄巷子找美食。佛山也要打造這樣一個(gè)美食集聚區(qū)，它既能積聚人氣，也能帶動(dòng)投資和相關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。”
這樣一個(gè)美食集聚區(qū)，首先要能實(shí)現(xiàn)各種優(yōu)質(zhì)粵菜餐飲資源在地理上的集結(jié)。通俗來說，就是一條街上能夠集齊各種有代表性而又好吃的粵菜，讓消費(fèi)者一次吃個(gè)爽。
去年，順德提出過打造一兩個(gè)美食產(chǎn)業(yè)集中街區(qū)，讓美食節(jié)永不落幕。但是有關(guān)美食街具體的布局，在佛山還不多見。
而最新公布的《“尋味佛山”粵菜美食體驗(yàn)工程行動(dòng)方案（2019—2021年）》則提出了打造8條以上的美食集聚街區(qū)的具體目標(biāo)，其中禪城區(qū)重點(diǎn)打造國瑞升平、嶺南新天地、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，南海區(qū)重點(diǎn)打造桂城千燈湖、西樵聽音湖、三山3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，順德區(qū)重點(diǎn)打造佛山新城—潭洲會(huì)展、北滘、容桂順港城3個(gè)粵菜美食集聚區(qū)，高明區(qū)重點(diǎn)打造西江新城粵菜美食集聚區(qū)，三水區(qū)重點(diǎn)打造河口粵菜美食集聚區(qū)。
美食街區(qū)還需要強(qiáng)大的餐飲資源來填充，產(chǎn)生街區(qū)與餐飲業(yè)的雙向帶動(dòng)效應(yīng)。因此，佛山還提出要培育出年經(jīng)營額超5000萬元的龍頭餐飲企業(yè)15家以上、國家鉆級(jí)酒家8家以上，并在粵菜廚師人才、食材等方面做了一系列布局，保證優(yōu)質(zhì)粵菜資源供應(yīng)能跟上餐飲業(yè)發(fā)展。
對(duì)于佛山美食地標(biāo)的打造，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)國際工商管理學(xué)院旅游管理系主任何建民接受記者采訪時(shí)，也強(qiáng)調(diào)了龍頭資源的帶動(dòng)作用。“一座城市如果全是本地的大排檔和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態(tài)。我對(duì)佛山的建議是，立足于1—2家傳統(tǒng)嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設(shè)?！?/p>
當(dāng)然，美食街不能停留在地理層面的餐飲資源匯聚，還要能提供一種文化體驗(yàn)感。這也是寬窄巷子等知名地標(biāo)的核心經(jīng)驗(yàn)。
佛山在相關(guān)方案中提到過，要打造的美食集聚區(qū)，能促進(jìn)“粵菜粵廚”與文化、旅游、購物相結(jié)合，在國內(nèi)外具有較大知名度和影響力，還可以提升市民和游客的消費(fèi)體驗(yàn)。這顯然就需要引入專業(yè)的美食集聚區(qū)的策劃運(yùn)營。
如何在美食地標(biāo)打造故事場(chǎng)景，通過文化的融入，用粵菜來展示佛山的城市風(fēng)貌和精神？
“打造美食街區(qū)的一個(gè)核心點(diǎn)，你得讓不同的客群對(duì)城市里的故事感興趣?！焙谓裾f。
他表示，美食街區(qū)有一個(gè)收放效應(yīng)：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然后釋放出傳統(tǒng)文化和城市軼事的底蘊(yùn)?！拔矣X得佛山在這方面可以好好思考一下，那就是如何把本地文化和美食做一個(gè)最自然的融合。佛山有最大膽的改革者和企業(yè)家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精致、典雅，我覺得這種另類反差是佛山的一大特點(diǎn)，可以通過美食地標(biāo)凸顯，為游客帶來這座城市不一樣的體驗(yàn)?！?/p>
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